南通食堂承包传授烹调高手练成路，要想成为烹调快手，我们需要在烹调菜肴前，对于烹调方面基本的常识，有比较请楚的认识，如菜肴原料和调料如何搭配、原料如何切制、火候如何’挙握、为什么需要焯水、如 I挂糊或上浆、上聚与挂糊的区别、原料过油需要注意的事顶、勾芡的作用和方法、菜肴如何装盘才美观等，只有挙握了这些基础的东西，我们才能在制作菜宥时做到心里有数，又可以成为烹调快手，也会变身厨房高手。

配菜也叫配料，是根据菜肴的质量要求和实际需要，将经过刀工和热处理的原料进行合 朽配，使其成为一盘完整的菜肴原料。配菜是烹调前的一道重要工序，其可以决定菜角的 和量，基本确定菜宵的色、形、味，确定菜肴的営养价值，決定菜有的档次等，还影响菜肴 成本。配菜的方法主要有数S配合、色泽配合、□味配合、形状配合和质地配合。

配合根据菜扫主料和铺料的K菜情 ,配合可分为三种„ —种足只有一 原料组成的菜肴，如清炒虾仁、软炸里脊 ,这样的菜肴在配菜时不用考虑主辅料的;例，只考虑每份菜应用的原料数置即可。另外一种情况是以一种原料为主的菜肴，如 >虾仁、干煸牛肉丝等，这类菜角在配菜时 芒突出主料，辅料数量不宜过多，以免暄宾 F主。还有一种配菜是以几种原料为主的菜 I,如烧三冬、炒什锦等,在配菜时要求各种 良料所占比例草本相同。

色泽配合菜肯配色的原则，一般要突出主 4.铺料起衬托作用，色泽的配合1要有申 3配、双色配和花色配三种形式。单色配又 尔顺色配，即菜肴的主辅料都是一种颜色，20稱熘三白、银芽炒鸡丝等，此种配色方法 £要用于浅色原料,特点为颜色爽洁、素雅。 叹色配即主辅料由两种不同颜色组成，如尖

椒土豆丝、肉丝浐干等，特点是&调有别、对比圖。觥妯三觀球以上的色泽组成，如木须肉、素烧四宝等,这种配色 法的特点是色彩丰富、美观悦目，但茌配色 时一般不要超过三种，否则会使菜肴显得零 乱不雅，给人一种生拼硬凑的感觉。

口味配合口味是菜希的核心，菜肴的□味 不仅由调料来确定，其大部分来源于原料本 身的味道。在配菜时一般要遵循“清淡而不 失芳香，油腻而不失素雅”的原则。口味的 配合主要有以下三种。一种是以主料味为 主，埔料要服从主料的味并起衬托作用，使 主料的味更加文出，如新鲜的鸡、鱼等，其本 身的味都比较好，故在配菜时应选一些味很 轻的拥料，如冬笋、茭白、豆芽等n第二种S 以捕料的味来弥补主料味的不足，如海参、 e翅、燕窝等，其本身的味不突出，应配一些 火腿、_黄、鲜汤等味较好的原料，以朴充主 料的不足。另外还有一种是用辅料冲淡主料 过浓的异味，如羊肉、牛肉的膻味较重，可配 上一些味比较浓的原料如芹菜、蒜苗、萝卜等来沖淡这些膻味。