南通餐饮公司传授烹调之火候的掌握，做菜加热时，掌握火力的大小和时间的长短。由于原料的质地有老嫩、软硬，、厚薄之分,要求的口味也各有差异，如何采用最佳的火力和加热时间，就叫做掌 :掌握好火候，首先必须懂得火力的鉴别，然后才能根据不同的原料应用不同的火 小难以用定量的方法划分,但在具体操作时，可根据火焰的高低、火光的颜色和明 漱气的强弱等来鉴别。一般来说，火力大体上可分为大火、中火、小火、微火等。

有旺火、武火等。其火焰高而蒸、燈、执等烹调方法。

小火也称文火、慢火等。其火焰低而 小’呈青绿色，光度较暗，辐射热弱。适用于 质老或形大，且较长时间加热的原料。菜脊 —般先用大火烧幵后再转用小火烧至入味或 煮熟，适用于煎、贴、燁、燏等烹调方法。

微火也称弱火，是一种最小的火力。其 看不到火焰，色呈暗红，供热微弱，适用于某 些特殊烹调方法，如煨、炖等。

色，光度明亮，热气逼人。多用于 状小的原料及素菜的快速烹调， 间较短，菜肴成品鲜嫩，清香可 闲子炒、爆、烹、炸等烹调方法。

文武火，在家庭烹调中用途最 火焰低而摇晃，呈红色，光度较大 热较强。多用于一些形体略大的 ),加热时间较长，适用于烧、煮。

手烹调之蟀爪,称出水、飞水，可起到去味除污、增色保鲜、杀菌消毒的作用。焯水就是将经过初 i,放入沸水锅内略加热成半熟或刚熟的半成品，以便进一步切配或烹调。烹调中 :料较多,大部分蔬菜和一些有血污或腥膻异味的肉类原料,都应进行焯水处理。为冷水焯和沸水焯两种。冷水焯是把原料放入冷水锅中，焼沸后根据IS料和烹调 劳出，另行处理或直接烹调。冷水焯多用于腥膻异味较重、血污较多的原料，如羊 §大肠、猪肚和内脏等。沸水焯是把锅内的水烧沸，再放入原料，根据原料性质和 :烫到一定程度捞出，另行处理或直接烹调。沸水焯多适用于需要保持色泽新鲜。